BERANDAPOST.COM – Lembaran buku resep Hindia-Belanda berusia 160 tahun membuka kembali jejak panjang sejarah kuliner Nusantara. Dari rawon hingga sambal goreng, banyak hidangan yang masih akrab di meja makan ternyata telah tercatat sejak era Hindia-Belanda. Bahkan terus bertahan melintasi generasi.
Temuan buku resep Hindia-Belanda itu bermula dari riset oleh Jonathan Susanto, kreator konten asal Solo yang terkenal melalui akun TikTok @paijokece1910. Saat mencari referensi untuk konsep restoran bertema Hindia-Belanda, ia menemukan sebuah buku resep langka terbitan 1866 yang menyimpan ratusan catatan kuliner masa kolonial.
Jonathan menemukan buku tersebut saat menelusuri arsip digital Universitas Leiden menggunakan kata kunci “Oost-indisch”. Buku itu memuat sekitar 456 resep makanan dan minuman yang pernah hadir dalam kehidupan masyarakat Hindia-Belanda.
“Hanya saja realisasinya mungkin masih 2 sampai 3 tahun lagi. Saat ini saya sedang mencari konsep menu yang tepat untuk restoran tersebut,” kata Jonathan.
Penemuan Buku resep Hindia-Belanda itu kemudian mengubah arah konten yang selama ini ia buat. Jika sebelumnya hanya mendokumentasikan masakan sehari-hari, kini ia mulai merekonstruksi berbagai resep kuno dan memasaknya kembali sesuai petunjuk asli.
“Setelah menemukan buku itu, arah kontennya bergeser. Saya memutuskan untuk mendokumentasikan dan menghidupkan kembali resep-resep dari buku 1866 tersebut,” ujarnya.
Ratusan Resep, Rawon hingga Stroop Sorbet
Dari ratusan resep yang tercatat, terdapat sejumlah hidangan yang masih ada hingga sekarang, seperti rawon, sambal goreng telur, sambal udang, perkedel ikan, sate pentul Betawi, dan bestik bengali.
Namun, buku tersebut juga menyimpan berbagai nama menu yang kini jarang terdengar. Sebut saja sambal brandal, ayam asem garem, waterkoeskjes, ayam zwartzuur, stroop sorbet, hingga kare Portugis.
Pada masa Hindia-Belanda, buku resep umumnya tertulis dalam bahasa Belanda dan untuk keluarga Eropa maupun kalangan elite terdidik. Meski demikian, juru masak pribumi lebih banyak melakukan aktivitas memasak sehari-hari.
Dari interaksi budaya itulah lahir Indische keuken atau kuliner Indo-Belanda, sebuah perpaduan teknik memasak Eropa dengan kekayaan rempah Nusantara. Perjumpaan dua tradisi tersebut melahirkan beragam hidangan yang kemudian beradaptasi dengan selera lokal hingga sekarang.
Salah satu resep yang paling menarik perhatian Jonathan adalah ayam asem garem. Awalnya ia mengira hidangan itu serupa dengan garang asam yang masyarakat kenal saat ini.
Namun setelah ia praktik, ayam asem garem ternyata berupa ayam goreng berbumbu kuning dengan cita rasa yang lebih kuat. Hidangan tersebut tersaji bersama sambal brandal yang memiliki aroma asap khas karena cabai panggang.
Takaran dan Teknik yang Berbeda
Selain menemukan ragam menu unik, Jonathan juga menjumpai perbedaan besar dalam penulisan resep. Pada abad ke-19, ukuran baku seperti gram atau mililiter belum digunakan secara luas.
“Banyak yang masih berbasis sendok atau piring. Misalnya satu sendok bawang bombai, kati, pom,” jelasnya.
Hal menarik lainnya adalah penggunaan terasi yang muncul dalam banyak resep. Pada masa itu, penyedap rasa modern seperti MSG belum terkenal luas sehingga sumber rasa gurih berasal dari bahan alami.
“Jadi sumber rasa gurih banyak berasal dari bahan alami seperti terasi, kaldu, atau proses reduksi. Terasi sendiri mengandung glutamat alami yang menghadirkan rasa umami,” katanya.
Meski teknik memasak dan komposisi bumbu telah mengalami banyak perubahan, Jonathan menilai fondasi rasa masakan era Hindia-Belanda masih sangat dekat dengan kuliner Indonesia masa kini.
Konten yang menampilkan proses memasak ulang resep-resep berusia lebih dari satu abad itu pun mendapat sambutan positif dari warganet. Fenomena tersebut menunjukkan bahwa jejak kuliner masa lalu tidak pernah benar-benar hilang.
Resep-resep yang lahir pada era Hindia-Belanda terus bertransformasi mengikuti perkembangan zaman, namun cita rasanya tetap hidup dan menjadi bagian dari identitas kuliner Indonesia hingga hari ini. (bro2)
